Biopotraviny v gastronomii

Světový trh s biopotravinami roste o 3,5 miliardy eur ročně. Celosvětová poptávka po biopotravinách zůstává silná a obrat se zvyšuje o 3,5 miliard eur ročně. Celosvětový obrat dosáhl v roce 2007 přes 30 miliard eur. Poptávka spotřebitelů po bioproduktech je nejsilnější v Severní Americe a v Evropě. Oba tyto regiony se podílí 97 % na celosvětovém obratu. Ostatní oblasti, jako jsou Asie, Jižní Amerika a Austrálie a Oceánie, jsou důležitými producenty a vývozci bioproduktů.

Evropský trh s biopotravinami Evropa má největší a nejrozvinutější trh s biopotravinami a bionápoji na světě s obratem zhruba 17 miliard eur za rok 2007. V Evropě se prodej biopotravin soustřeďuje zejména v její západní části. Ve skutečnosti to jsou čtyři země (Německo, Francie, Itálie a Velká Británie), které tvoří přes 75 % celkového obratu. Další země, jako Dánsko, Švédsko a Holandsko, vykazují v posledních několika letech velký nárůst obratu. Biopotraviny se stávají běžně dostupnými v supermarketech, diskontních prodejnách, drogeriích a lékárnách. Setrvale vysoká poptávka je v biosupermarketech a ve specializovaných bioprodejnách.

Nedostatečná nabídka zpomaluje tempo růstu trhu, maloobchodníci a zpracovatelé nejsou schopni získat požadované množství bioproduktů. Nejvíce za biopotraviny utrácejí spotřebitelé ve Skandinávii a v alpských zemích. Švýcaři jsou největšími spotřebiteli biopotravin s průměrnou útratou 102 eur na osobu a rok. Dánové, Švédové a Rakušané jsou dalšími v pořadí. Naopak spotřebitelé z jižní, střední a východní Evropy za biopotraviny utrácí nejméně. Napříč Evropou se podíl biopotravin na celkové spotřebě potravin a nápojů pohybuje od přibližně 6 % v Rakousku, 4,5 % ve Švýcarsku a Dánsku ke 3 % v Německu a přibližně 2,5 % ve Velké Británii. V některých hlavních evropských zemích trh s biopotravinami v letech 2005 – 2007 podstatně vzrostl; rychlost růstu byla více než 20 % ve Velké Británii, 18 % v Německu, 10 % v Rakousku a 9 % v Holandsku. V zemích jako je Dánsko a Švýcarsko, které zažily v předešlých letech stagnaci, se zdá, že trh vstoupil do nové fáze růstu. Biopotraviny ve stravovacích zařízeních V posledních letech začínají biopotraviny velmi rychle pronikat do oblasti gastronomie a to jak v restauracích, kavárnách, lahůdkářstvích či rychlém občerstvení, tak také v oblasti hromadného stravování ve školách, nemocnicích, domovech sociálních služeb a podnikových jídelnách. Biopotraviny v gastronomii – příklady uplatnění Největší zastoupení biopotravin v oblasti gastronomie je samozřejmě v zemích s nejvíce rozvinutými biotrhy, tedy v USA, Německu, Švýcarsku, Velké Británii či Itálii.

bio potraviny

Studie mezinárodního institutu pro výzkum trhu CHD Expert Group z roku 2007 ukazuje, jak dalece pronikly biopotraviny do oblasti hotelů a restaurací v Německu: podle výzkumu již 44 % gastronomických podniků a dokonce 54 % hotelových restaurací využívá bioprodukty pravidelně. Nejčastěji se používá bio ovoce a zelenina (83 %), vejce (72 %), brambory (63 %) a hovězí maso (51 %). Potěšující na tom je spokojenost spotřebitelů: zhruba 60 % z 5 000 dotazovaných je přesvědčena o dobré kvalitě jídel z biopotravin. Další motiv pro použití biopotravin v gastronomii je očekávaný nárůst image podniku. Občerstvení při bioprodejně Řada bioprodejen nabízí svým zákazníkům nejen možnost nákupu zboží, ale také možnost posezení a občerstvení. Nejčastěji je to formou přilehlého „baru“, lahůdkářství, kavárny či jídelny. Toto řešení přináší výhody pro obě strany: spojení nákupu s občerstvením pro zákazníky, prodejce využívá synergií jak v marketingu (zákazníci mají důvod navštěvovat bioprodejnu každý den na svoji „biokávičku“), tak v nákupu zboží. Restaurace rychlého občerstvení Biopotraviny pronikají i do restaurací rychlého občerstvení, a to i globálních řetězců. McDonalds například nabízí mléko a limonády v biokvalitě. Pizza Hut nedávno přidala do nabídky bio pizzu, kavárenský řetězec Starbucks nabízí bio čaje i kávu. Hlavním cílem je zlepšit image restaurací a nabídnout zákazníkům „zdravější“ varianty běžných pokrmů. Ovšem stále častěji se objevují i restaurace rychlého občerstvení, které staví na faktu, že nabízejí jen biopokrmy a bionápoje. Příklady najdeme například v USA (Pizza Fusion, Organic to Go), v Německu (nat, Gorilla) i v dalších zemích. Na mnichovském letišti bylo například otevřeno bio bistru gastronomického podniku Allresto. Nabídka nápojů a jídel se skládá ze 100 % z bioproduktů a zájem je podstatně větší než se očekávalo. Restaurace a hotely Bioprodukty dnes běžně používají šéfkuchaři řady restaurací, od těch běžných, až po nejluxusnější. Biopotraviny se objevují také v luxusních hotelích. Například pětihvězdičkový hotel Sofitel Mondial v Kolíně nad Rýnem nabízí na jídelním lístku rozdílné biopokrmy, ale také snídaňový biobufet a oběd, stejně tak jako biokávu o přestávkách v hotelu probíhajících konferencí. Dalším příkladem biorestaurace je podnik Lei e Lui v ulici Wilsnacker v Berlíně ve čtvrti Tiergarten.

Útulná biokavárna a restaurace je certifikována bio a metropolitní magazín Zitty ji zařadil na seznam „nejlepší restaurace ve městě“. Bio Hotels – tak se jmenuje síť certifikovaných hotelů, ve kterých se, kromě široké nabídky aktivit zdravého životního stylu nabízí také možnost stravování v biokvalitě Více než 50 biohotelů je umístěno v Německu, Rakousku, Francii, Itálii, Švýcarsku, Španělsku a Irsku. Pro řetězec je charakteristická slná orientace na zpracovávání biosurovin z lokální farmářské produkce. V žádném případě se tento trend nesoustředí jen na západní Evropu, většina kvalitních restaurací v Praze a dalších českých městech již bioprodukty nakupuje a šéfkuchaři je běžně používají. V Bratislavě byla v hotelu West dokonce v roce 2007 otevřena „BIO Restaurace WEST“. Jedním z prvních německých podniků, který vstoupil na trh s vlastním biokonceptem, byla IKEA. Již v roce 2004 byl ve všech 34 německých pobočkách IKEA nabízen v biokvalitě pokrm dne a dětské menu. Ve stejném roce byly všechny restaurace certifikovány bio. Jedno biojídlo nabízí nyní také restaurace IKEA v České republice. Veřejné stravování Veřejné stravování se stává v Evropě jedním z velmi perspektivních trhů pro biopotraviny. Mnohé z vlád si daly za cíl právě tento odbytový kanál podpořit, sílí také poptávka ze strany samotných institucí vařit z biopotravin. Pro zemědělce představuje tento sektor velikou příležitost, nicméně podmínky uplatnění jsou velmi specifické. Například z německých průzkumů vyplývá, že 57 % nemocničních klinik a 52 % domovů důchodců již vaří z bioproduktů. Německo je největším evropským trhem biopotravin a funguje tam více než 2 000 velkokuchyní certifikovaných pro podávání biojídel. V Rakousku tvoří biopotraviny 50 % potravin a nápojů v mateřských školkách, 30 % v nemocnicích a 17 % v domech s pečovatelskou službou.

Celkový podíl biopotravin ve veřejném stravování ve Vídni je 30 procent, cílem je zvednout podíl na 50 %. Švédská vláda si dala za cíl, aby do roku 2010 pocházelo 25 % surovin pro přípravu jídel ve veřejných institucích z ekologického zemědělství. V Malmö se denně vaří 35 000 obědů a město má vizi, že ve školních jídelnách se bude vařit ze 100 % z biopotravin. V srpnu 2006 již dosáhly 25 %. Školy, mateřské školy, menzy Prostřednictvím školního stravování lze v širokém záběru pozitivně působit na děti. Zdravé stravovací návyky vedou a zvyšují u dětí schopnost koncentrace a napomáhají předcházet vzniku civilizačních chorob a obezitě. Biopotraviny ve školním stravování navíc přináší „dvojitou výhodu“: nutričně bohaté a čerstvé potraviny dávají základ pro zdravý vývoj dětí a zároveň napomáhají snižovat dopad produkce, přepravy a konzumace potravin na životní prostředí - čerstvé biopotraviny od místních či regionálních dodavatelů minimalizují negativní dopad přepravy potravin na velké vzdálenosti. V Itálii bylo zařazení biopotravin na školní jídelníčky přímo uzákoněno. V současnosti například dostává 150 tisíc římských školáků obědy vařené výhradně z biopotravin, přičemž sociálně slabší rodiny za vyšší kvalitu surovin nemusejí nic doplácet. Zatímco v Itálii se ve školách vaří z biopotravin zcela běžně, v Rakousku mají školní kuchyně stanoven minimální podíl biopotravin na 30 %. Ve vídeňských mateřských školách ovšem podíl biosurovin musí dosahovat 50 %, v případě mléka je často přes 90 procent. Každý den je ve Vídni připraveno na 30 000 bio obědů pro děti v mateřských školách a přibližně 20 000 obědů pro školáky. V Německu jsou stovky škol a menz, které již bioprodukty běžně do jídelníčku zařazují.

Podobná situace je také v USA, skandinávských zemích či Francii. Situace v České republice Na přelomu září a října se společnost Green Marketing zajímala o postoj vybraných luxusních restaurací v Praze k biopotravinám. 89 % respondentů odpovědělo ano na zásadní otázku: Používá vaše restaurace v současné době některé bioprodukty či biopotraviny? Současně 74 % uvádí, že suroviny v bio kvalitě tvoří méně než 10 % z celkově použitých surovin pro přípravu jídel a nápojů, 88 % respondentů však hodlá tento podíl v příštích dvou letech navýšit. Nejvíce respondenti souhlasí s tvrzením, že biopotraviny jsou ekologičtější a že jsou zdravější než konvenční potraviny. Nejmenší mírou souhlasu vyjádřili restaurace u tvrzení, že biopotraviny mají lepší kulinářskou kvalitu a že jsou žádány jejich zákazníky, i když i zde stále převažoval souhlas s tvrzením. Biopotraviny restaurace nakupují nejčastěji od distributorů či dovozců a dále z velkoobchodů s biopotravinami. Na předních místech používaných biopotravin byly nejčastěji uváděny kategorie: čerstvá zelenina, mléko a mléčné výrobky a maso. Žádná dotazovaná restaurace však nenakupuje biopotraviny přímo od farmářů, což je škoda, protože jako hlavní důvod nezavádění biopotravin do jídelníčku je uváděna příliš vysoká cena. Vyloučením jednoho a více článku z dodavatelského řetězce by cenu výrazně snížilo. Biopotraviny v Čechách vstupují zejména do segmentu exkluzivní gastronomie. Biopotraviny od českých ekofarmářů a výrobců se pravidelně objevují v pražských luxusních restauracích a hotelích, jako například InterContinental, Radisson SAS Alcron, Hotel Hoffmeister, Four Seasons, Corinthia, Hilton, La Degustation Boheme Bourgeoise, Patriot, Lví dvůr, Ambiente a Palffy Palace Restaurant, Restaurant Mlýnec, Bellevue, Maze, Žofín Garden.

Mimo Prahu jsou to například restaurace Zahrada v Teplicích, Víno Restaurant Terra Libera v Příboru, Hotel Kašperk v Kašperských horách a mnoho dalších. Několik jídelen používá bioprodukty pro přípravu jídel pravidelně, například restaurace Spirála a Rebio v Brně, jídelny Bazalka v Hradci Králové, Alma klub v Kroměříži či Natural v Písku. V oblasti veřejného stravování (školy, nemocnice, domovy důchodců, armáda) je situace oproti sousedním zemím teprve v plenkách. Nicméně, jak ukázala konference konaná v Brně na jaře 2008 s názvem „Biopotraviny ve veřejném stravování“, je tento segment do budoucna obrovskou příležitostí pro české ekologické zemědělství. Pro biosektor představuje gastronomie velký potenciál. Poptávka zřetelně stoupá. Někteří dodavatelé restaurací a velkoobchodníci již nabízejí bio zboží nebo mají jejich zavedení v plánu. Velikost obratu s biopotravinami ve stravování mimo domov není zatím vysoká, Green marketing jeho velikost odhadl v roce 2007 na 6,5 milionu Kč. Biocertifikace gastro provozů Z pohledu právních norem o ekologickém zemědělství by si měli provozovatelé restauračních zařízení, kteří chtějí používat biosuroviny a následně pokrmy označovat jako bio, uvědomit, že se tímto aktem stávají „výrobci biopotravin“ a tudíž se na ně vztahuje povinnost registrace, kontroly a certifikace. S biocertifikátem získají návštěvníci restaurací maximální důvěru v transparentnost celého dodavatelského řetězce. Jídelny a restaurace si uvědomují, že pokud se chtějí na trhu odlišit a pokud chtějí působit důvěryhodně, certifikace provozu dle bio směrnic je nezbytná. Doplňující informace pro pracovníky v restauračních zařízeních Jak začít s biopotravinami • Snídaňové bio menu, bio koutek • Bionápoje, čerstvě lisované šťávy z bioovoce • Biosuroviny při vaření • Celé biomenu, speciální jídelní lístek • Speciální události: týden bio, biovečeře • Bioden (1 x za týden, měsíc, ...) Jak postupovat při komunikaci s biofarmáři? Chtěli byste ve vaší restauraci či jídelně začít používat biopotraviny? Můžete se samozřejmě obrátit na velkoobchodníky a distributory, viz seznam níže.

Řadu bioproduktů, zejména čerstvou biozeleninu, byliny, vejce, sýry či maso lze kupovat přímo od biofarmářů. Zde je návod, jak postupovat: Připravte si podrobné informace o vaší kuchyni Buďte připraveni vyjmenovat produkty, které používáte nebo které byste mohli používat, jejich očekávané množství, a váš roční rozpočet na jejich nákup. Celý proces probíhá efektivněji, pokud svému zemědělci hned na začátku sdělíte vaše potřeby, priority a parametry nákupu. Jasné informace vám zajistí bezproblémové dodávky V jaké dny a v kolik hodin je pro vás nejvýhodnější dostávat zboží? Na kolika místech je nutné provést vykládku zboží? Uvítali byste, aby byla zelenina předem umytá? Jak velká balení je nejlepší? Odpovědi na tyto a další otázky oběma stranám výrazně usnadní spolupráci. Zavolejte brzy! Pokud je to možné, zařiďte si odběr surovin pro nadcházející sezónu od místních ekofarem v zimě nebo brzy na jaře. Zemědělci jsou koncem jara, v létě a na podzim velmi zaneprázdněni, a proto by mohlo být obtížnější navázat nový obchodní vztah nebo projednat detaily. Při sestavování jídelníčku myslete na sezónu Vytvářejte jídelníčky podle sezóny, začleňujte čerstvé produkty, které jsou právě k dispozici- u sezónních potravin kvalita vzrůstá a cena klesá. Vymyslete jídla, ve kterých použijete co nejvíce čerstvých surovin, jako zeleniny, ovoce, masa a mléka.

Nezapomeňte se zákazníky konzultovat, jaká jídla mají nejraději. Které potraviny jsou právě v sezóně zjistíte od místních chovatelů a pěstitelů. Najděte místní tradiční recepty, v kterých jsou použity sezónní potraviny a pomozte tak budování vztahu k tradiční místní kulinářské kultuře. Hledejte místní ekologické chovatele, pěstitele, řezníky a pekaře Jakmile vytvoříte svůj jídelníček, můžete pokračovat specifikacemi a začít hledat dodavatele, kteří se svou nabídkou budou snažit pokrýt vaše potřeby. Potřebujete zásobování po celý rok, to pro dodavatele znamená stabilní trh. Čerstvost a chuť je pro vás možná podstatnější než vzhled a velikost. Tím, že budete flexibilní, budete schopni najít nejlepší suroviny za nejlepší ceny, a pomůžete tak svým místním zemědělcům rozvinout trh pro jejich výrobky. Setkejte se s dodavateli a promluvte s nimi o zásobování V začátcích projektu bude výhodné setkat se s místními dodavateli a vysvětlit jim speciální potřeby vaší kuchyně.

Vzdělávejte Vzdělávejte své zaměstnance i vaše zákazníky výhodách místních a ekologických potravin a místních kulinářských tradicích. Na začátku roku 2008 byla v České republice dokončena web prezentace pilotního projektu „Biopotraviny do škol“, která na adrese www.biodoskol.cz nabízí informace a rady, jak zavádět biopotraviny do školního stravování. Veškeré informace na webu jsou zdarma k dispozici zájemcům z řad škol, školních kuchyní či místních iniciativ rodičů.